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뉴스피플 2006/11/30

뉴스피플誌 선정 [2006 대한민국 혁신경영인 대상] 홍능갈비본점-외식산업

<2006 대한민국 혁신경영인 대상> - 홍능갈비집본점
이곳에 가면 맛과 멋에 군침이 절로
맛없는 세상, 40년 전통 소갈비로 살맛나게!

▶[서울=뉴스피플] 황인상 전문기자 his@inewspeople.co.kr


갈비는 가장 한국적인 음식이면서도 가장 세계적인 음식이다. 이름만 들어도 흔히 군침부터 삼키는 갈비는 생갈비, 양념갈비, 돼지갈비 등의 갈비란 이름이 붙어 있는 음식은 예상외로 많다. 이때, 사계절 내내 오랫동안 유명세를 타고 있는 갈비집이 있다. 청장년층 남성들에게는 최고의 술안주로, 주부들에게는 가족이 함께 즐길 수 있는 영양만점의 먹을거리로 손꼽히는 대표적인 소갈비 전문점 ‘홍능갈비집본점(대표 고자홍)’이 바로 그곳이다.

식당 간판에서 많이 볼 수 있는 글자 중 하나가 원조다. 그러나 이름뿐인 원조집은 금세 들통 나기 마련이다. 원조라고 쓴 간판을 내걸 수는 있지만 맛까지 원조집을 따라 하기는 어렵기 때문이다. 또한 정말 소문난 음식점은 아무리 불경기라도 손님이 끊이지 않는다. 찬바람이 세찰수록 생각나는 소갈비 전문점 ‘홍능갈비집본점(www.hongneung.co.kr)’은 40년간 오직 한길을 걸으며 현재 국내는 물론 외국인의 입맛까지 사로잡은 한국의 대표 전문 브랜드이다. 홍능사거리에 자리 잡은 이곳은 동일한 상호의 청량리 홍능 주변 갈비집들과 차별화에 성공해 원조라는 인식을 자연스레 이끌어냈으며, 변함없는 맛과 서비스로 소갈비 원조의 자부심을 이어가고 있다.

특화된 전략이 성공을 이끈다

최근 들어서 음식점 창업시장은 전문화되고 있으며, 다양한 지식창구를 통해서 체계적인 창업이 많이 이루어지고 있다. 따라서 무한경쟁 속에서 고기 전문점이 살아남기 위해서는 전문화, 차별화라는 양대 산맥을 넘어야 한다. 1966년 창업 이후 소갈비의 전문화, 맛의 표준화, 재료의 양질화 등을 통하여 365일 언제나 한결같은 맛을 지켜온 ‘홍능갈비집본점’은 이런 현실에 발 빠르게 대응하여 음식점의 수준이 나날이 높아지고 있다. 홍능갈비집본점은 식당사업이 몇 년 하다 돈을 벌면 그만둔다는 의식이 팽배하던 60~70년대 시절, 상공부 특허청에 제 635호로 상호 등록을 마쳤을 뿐만 아니라 이후 국내 최초로 IS09001 인증을 획득하며 업계의 지각변동을 몰고 왔다. 특히, 이곳은 간판부터 사람들의 시선을 단번에 사로잡는다. 홍익대학교 시각디자인학과를 전공한 고자홍 대표의 남다른 안목으로 갈비집을 상징하는 소머리 모양의 마크를 직접 제작했는데, 사람의 식욕을 당기는 오렌지와 초콜릿색을 적절하게 사용하였다. 그리고 고 대표는 음식점도 주차공간이 없으면 제대로 운영하지 못하는 때가 올 것이라는 선견지명으로 땅 값의 3배를 물며 70여대의 넓은 주차공간을 완비하였다. 당시 비싼 가격으로 당장 필요하지도 않은 주차장을 사들인다고 주위의 비웃음을 샀지만, 지금에 이르러서는 그 비웃음이 안타까움과 부러움으로 바뀌었다.

40년 향수어린 사업을 운영하다

30여 년전에 부모와 같이 오던 아이가 이제는 어른이 되어서 자녀에게 그 맛을 보게 하기 위해 불원천리하고 찾아 올 때는 40년의 향수어린 사업에 큰 보람을 느낀다는 고자홍 대표. 홍능갈비집본점이 본격적인 유명세를 타기 시작한 것은 1982년부터이다. 그 누구도 상상하지 못했던 악어마케팅으로 확고한 경쟁력을 갖게 된 것이다. 동물원에서만 구경할 수 있었던 악어를 매장 입구 전면 유리에 대형 상자를 설치, 두 마리의 악어를 전시함으로써 기대 이상의 효과를 거두었다. 홍능갈비집은 여기에 만족하지 않고, 외국관광객 유치와 이미지 상승을 위해 앞치마와 손수건, 컵과 수저에 홍능갈비집본점 로고와 마크를 새겨 넣어 이미지 통합 작업을 실행하였다. 이러한 이미지 통합 작업 음식점은 홍능갈비집이 유일무이했다.

오로지 입의 즐거움을 위한 맛의 노력들

맛의 발원지는 두말할 것도 없이 인정과 정성이다. 인정이 옅으면 맛이 깊지도 못하고, 정성에 소홀하면 맛이 씁쓸하다. 홍능갈비집본점은 이 두 가지 모두 만족시킨다. 물론, 맛에 대하여서는 이미 알려질 대로 알려진 곳이라, 특별한 부연설명이 더 이상 필요하지 않기도 하다. 이 집 맛의 비결은 어찌 보면 간단하다. 그 비결도 지극히 당연한 것이다. 음식을 만들어 파는 사람이라면 누구나 생각하지만, 이런 저런 이유로 실천에 옮기지 못할 뿐이다. 음식의 맛이 좋아지기 위해서는 먼저, 전문음식을 중심으로 메뉴를 간소화 하는 것이 필요하다. 이에 홍능갈비집은 초기 각종 탕류, 육계장, 비빔밥 등 수십 종의 음식을 과감히 없애고, 갈비와 냉면, 안주류의 육회, 공기밥으로 메뉴를 간소화했다. 또, 음식은 좋은 재료를 사용해야 최상의 제 맛을 낼 수 있다. 소고기는 양념을 할 때, 육질 자체가 삼투압 작용을 일으켜 참기름과 반응을 하기 때문에 물 먹인 고기는 깊은 맛을 낼 수 없다. 그래서 홍능갈비는 엄선된 소고기와 최고 좋은 참기름만을 사용하여 양념갈비의 참맛을 유지해 오고 있다. 더욱이 조리사의 컨디션이나 입맛에 따라 혀끝에서 감지하는 맛이 달라지는 것을 방지하기 위해 염도계와 당도계를 도입해 맛의 표준화를 실현시켰다. 직원들의 철저한 서비스 정신 또한 높이 평가된다. 고자홍 대표는“생활이 안정되어야 양질의 서비스가 나온다고 생각한다. 때문에 종업원들의 복리후생에 많은 지원을 하고 있다”는 게 그의 지론이다. 기혼자들을 우선적으로 전세를 얻어 무료로 사택 개념의 집을 마련해 주고 있는 홍능갈비집은 현재 20여세대가 사택에서 주거하고 있으며, 이러한 영향으로 서비스의 질이 향상되고 있다. 소갈비는 아주 전통적이고 또한 원시적인, 그래서 더욱 맛있는 우리의 음식문화이다. 한국 전통의 맛의 대를 이어가는‘홍능갈비집본점’은 편안하고, 가족친지와 직장동료 등 대접하는 사람과 받는 사람 모두가 부담 없이 찾을 수 있는 그런 곳이 아닐까 생각한다.