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헤럴드경제 2004/12/02

[홍능갈비집본가]전통음식부문-한국음식 대표하는 전문경영인

한국음식 대표하는 전문경영인 35년 전통 향수어린사업 전문, 표준, 양질화 모토

▶공충문(sped88@heraldm.com)


고려대 방면 쪽 홍능 로터리에서 홍대 미대 시각디자인학과를 졸업하고 35년간 오로지 소갈비를 전문으로 그 맛을 지켜온 홍능갈비집본가(대표 고자홍 www.hongneung.co.kr 02-966-0420). 그 맛이 좋아 외국인들까지도 모르는 사람이 없을 정도며, 친절한 서비스와 독특한 이미지로도 유명하다.

고자홍 대표는 "사업초기만 해도 다른 음식점처럼 각종 탕류, 육개장, 비빔밥, 전골류 등 수십종의 음식을 팔았다"고 회상한다. 하지만 고 대표는 전문음식개발을 위해 갈비, 냉면, 안주류의 육회, 공기밥을 제외하고는 나머지 메뉴를 과감하게 없애버렸다. 당시 주방장들과의 의견대립도 있었지만 메뉴를 간소화하고 대신 그 맛을 고수하기 위해 노력한 결과 우리나라를 대표하는 소갈비 전문점으로 자리잡게 되었다.

사업을 하시던 아버지의 영향을 받은 고 대표는 홍능갈비를 운영하는데 있어 단순한 점포가 아닌 체계적인 사업체로 승화시켜 주목을 받기도 했다. 음식점 중 특별하게도 식당의 상호를 특허청에 제635호 상호등록을 취득하고 ‘홍능갈비’에 대한 지적 재산권을 소유하고 있다.

더불어 음식점을 상징하는 마크가 필요하다고 판단, 갈비집을 제대로 표현할 수 있는 소머리 모양의 마크를 만들어 이미지 제고에 노력해 왔다. 또 그는 80년대 초반부터 ‘홍능 갈비집’의 로고와 마크가 새겨진 앞치마를 고객에게 나눠주고 식사중에 사용할 수 있도록 해 음식물이 양복에 묻거나 튀기지 않도록 했다. 지금은 일반 식당에서 자주 볼 수 있는 모습이었지만 당시에는 생소하고 인상적인 모습이 아닐 수 없었다. 또 앞치마뿐 아니라 컵이나 수저집까지 모두 로고와 마크를 새겨 일관성 있는 이미지 통합 작업을 실행했다. 그 당시만 해도 이러한 이미지 통합작업을 실행한 음식점은 ‘홍능갈비집’한 곳뿐이었다.

하지만 고 대표의 이미지 관리 전략은 여기에서 그치지 않았다. 1982년 무렵, 이미 유명세를 타고 있었지만 좀 더 독특한 이미지 전달을 위해 ‘악어 마케팅’을 시도했다. 뚜렷한 인상을 남기면서도 아이들도 좋아할 만한 것은 ‘악어’라고 생각한 그는 악어 새끼 두 마리를 구입해 홍능갈비집 맨 앞 전면유리로 설치한 대형 상자 안에 키우기 시작했다. 악어는 기대했던 효과 이상이었다. 동물원이나 가야 볼 수 있었던 악어를 서울 시내, 그것도 식당에서 볼 수 있다는 사실 자체가 고객들의 흥미를 불러 일으켰고, 아이들은 악어를 보기위해 부모의 손을 잡아끄는 경우가 늘어나면서 매출의 증가는 물론, 악어있는 집이 진짜 "홍능갈비"라는 인식이 자리 잡혀가게 된 것이다.

또 고대표는 미래를 보는 혜안으로 고객을 위한 서비스를 위한 준비를 해왔다. 우연히 일본관광을 갔던 1979년, 동경시내에서 주차공간을 찾지 못하고 빙글빙글 돌고 있는 차량들을 무심코 보다가 우리도 음식점에 주차공간이 없으면 제대로 운영하지 못하게 될 것이라는 생각이 스쳤다. 그는 귀국하자마자 시가보다도 비싼 가격에 주차장 부지를 매입했다. 그 이후 1980년쯤 홍능로터리가 개발되면서 주위음식점들이 그동안 도로의 일부를 사용하던 주차공간을 일순간에 잃어버리게 됐다. 비싼 가격으로 당장 필요하지도 않은 주차장을 사들인다고 받던 비웃음이 안타까움과 부러움으로 바뀌는 순간이었다.

홍능갈비의 종업원 복지수준은 여느 대기업 부럽지 않다. “종업원의 생활이 안정되어야만이 이직률이 줄어들고, 이직률이 줄고 종업원들의 근무기간이 늘어나야 손님에 대한 양질의 서비스가 나온다는 생각”에 사택 개념의 집을 마련해 주는 것으로 종업원 복지 후생의 진일보를 내딛었다. 종업원들 중 가정을 이루고 있는 사람들을 우선적으로 전세를 얻어 무료로 제공해주는 형식으로 현재는 20여세대가 사택에서 주거하고 있는데 고 대표는 “이러한 영향으로 서비스의 질을 높이는 효과를 거두게 됐다”고 말한다.

홍능갈비의 고 대표는 “음식점의 생명은 뭐니 뭐니 해도 그 맛이다”고 말한다. 특히 양념갈비는 소고기에 양념이 잘 배어야하는데 소고기는 양념할 때 육질 자체가 삼투압 작용을 일으켜 참기름과 반응한다. 물먹인 고기는 고기에서 배어나오는 물과 참기름이 서로 비중이 다르기 때문에 좋은 참기름을 쓴다해도 비중이 낮은 참기름이 비중이 높은 물을 이기지 못해서 고기 속으로 침투하지 못하고 겉돌수밖에 없다. 양념이 제대로 고기에 배지 못하는 것이다. 그래서 홍능갈비는 제대로 된 맛을 위해 엄선된 소고기와 좋은 참기름만을 사용하고 있다. 또 맛의 표준화를 위해 염도계와 당도계를 사용, 꾸준한 맛을 내고 있다. 주방장이 바뀌거나, 컨디션이 나쁘더라도 항상 한결같은 맛을 유지하는 "홍능갈비집 본점"만의 비결인 것이다.

35년을 하루같이 최고의 맛을 지켜온 홍능갈비. 그 전통이 있기까지는 그 뒤에는 고객을 먼저 생각하는 서비스 정신과 혜안을 겸비한 사업적 기질로 뭉쳐진 고 대표의 노력이라는 거름이 있었다. 본지에서 선정한 ‘2004 한국 경영인 대상’에 선정된 고 대표는 고려대학교 최고위정책과정을 이수했고 현재 한국자유총연맹 동대문 지부 지부장을 맡고 있다. 항상 최고를 위해 노력하는 고자홍 대표는 대한민국을 대표하는 음식 부문 대표 경영인으로 불러도 손색이 없다.