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헤럴드경제 2006/11/03

[2006 한국관광.문화 서비스대상 기관&기업]40년 변함 없는 맛과 서비스

혁신외식사업진흥 부문 - 홍능갈비집본가 전통의 맛 고수하는
한국 대표 소갈비집 국내 최초 특허청 제 635호 상호등록
국내음식업계최초로ISO9001인증획득 40여 년 전통의 향수 어린 사업

▶공충문(sped88@heraldm.com)


"금강산도 식후경", 한국을 대표하는 관광상품에서 맛집을 빼놓을 수 없다. 특히, 갈비는 불고기와 더불어 외국인에게도 손꼽히는 우리 대표 음식 중 하나. 수 많은 갈비집들이 외국인의 입맛까지 사로잡기 위해 경쟁하고 있는 오늘날, 40여 년 전통의 한국 대표 소갈비 전문점 홍능갈비집본가(대표 고자홍 www. hongneung.co.kr 02-966-0420)는 빼놓을 수 없는 맛집이다. 고려대 방면 홍능 로터리에 위치한 이곳은 1966년부터 변함 없는 맛과 서비스 그리고 남다른 경영노하우로 단순 음식점을 벗어난 체계적인 사업체로 유명하다.  

오늘날 각종 프랜차이즈 음식점들이 경쟁우위를 점하기 위해 특허와 상호등록을 앞 다투어 시행하고 있지만, 식당사업이 단기투자로 돈을 벌고 전환하면 그만이라는 의식이 팽배하던 6~70년대에는 찾아보기 힘든 풍경이었다.  

홍능갈비집본가는 바로 이러한 시기에 국내 최초로 특허청에 상표등록을 마친 곳이다. 특히, 소머리 모양의 로고는 홍익대 미대 시각디자인학과를 졸업한 고자홍 대표의 작품이기도 하다. 소갈비 음식점이라는 상징적인 의미 외에도 사람의 식욕을 당기는 오렌지와 초콜릿색을 사용했다. 하지만, 오랜 세월 사업을 이어올 수 있었던 비결은 다름 아닌 맛에 있다. 사업 초기 수십 여종에 달하던 메뉴를 과감히 정리, 소갈비를 중심으로 전문점의 입지를 갖추어 나갔다.

좋은 재료가 음식 맛을 좌우하는 것은 당연한 일. 소고기는 양념 시 육질 자체가 삼투압 작용을 일으켜 참기름과 반응을 하기 때문에 물 먹인 고기는 깊은 맛을 낼 수 없다.

또한 조리사의 컨디션이나 입맛에 따라 혀 끝에서 감지하는 맛이 달라질 수 있기 때문에 염도계와 당도계를 사용해 맛의 표준화를 도입했다. 모든 양념을 분류해 분량을 다르게 배합한 후 일일이 도표로 수치를 매기고 재우는 시간을 달리하는 노력 끝에 최상의 맛을 찾아냈다. 또한 변함 없는 맛과 서비스를 위해 사원들의 복리후생에도 남다른 노력을 아끼지 않았다. 기혼자들을 우선으로 사택 개념의 전세 주택을 무료로 제공해주어 현재 20여 세대에 이르고 있다.

홍능갈비집본가는 이러한 우수한 품질경영시스템을 인정 받아 국내 음식업계 최초로 ISO9001인증을 획득하기도 했다. 종업원의 이직율이 줄고 근무기간이 늘어나니 가족 같은 단골고객이 늘어난 것은 자연스런 일이었다.

고 대표는 30여 년 전 악어를 구경하고 싶어 부모 손을 당기며 찾아왔던 어린아이가 이제는 부모가 되어 자녀에게 그 맛을 선물하고 싶어 찾아올 때 40년 향수어린 사업의 보람을 느끼며, 자랑스럽게 생각하고 있다.

지금은 음식점에서 흔히 볼 수 있는 앞치마를 도입한 것도 고대표의 아이디어였다. 그 당시만해도 생소했던 앞치마를 손님들에게 나눠주는 한편, 컵이나 수저집에까지 로고와 마크를 새겨넣어 손님들에게 홍능갈비집본가만의 인상적인 이미지를 심어가기 시작했다.

또 한가지, "악어 마케팅"을 빼놓을 수 없다. 당시만 해도 동물원에서만 구경할 수 있었던 악어를 매장 전면 대형 유리 상자 안에 전시해 기대 이상의 효과를 이끌어냈다. 가족 단위 손님들의 폭발적인 증가는 물론, 동일한 상호의 홍능동 주변 갈비집들과 차별화에 성공해 "원조"라는 인식을 이끌어 냈기 때문이다. 연대, 고대 최고위정책과정등을 이수한 고자홍 대표는 "40여 년을 하루같이 최고의 맛을 지켜온 전통에는 고객을 먼저 생각하는 서비스 정신과 아버님으로부터 물려받은 사업가적 기질에 있었다고 생각한다. 앞으로도 변함 없는 맛과 서비스로 국내는 물론 외국인의 입맛까지 사로잡은 원조의 자부심을 이어가겠다."라며 앞으로의 포부를 밝혔다.